おつかれさま。今日もごはん、いきましょか。
なすが冷蔵庫にあるなら、迷わず「煮浸し」か「みそ炒め」、この二つ作っときゃ間違いない。定番から殿堂入りまで、今日を乗り切る一皿を女将がぜんぶ並べとくでな。
なすって、油を吸わせるとトロッとして、煮ると味が染みて、レンジでチンしてもやわらかい。働きもんの味方やのに、「結局いつも同じ料理になる」って声、ようけ聞くんよ。
そこで今日は、クックパッドやクラシル、キッコーマン、デリッシュキッチンといった大手レシピサイトで人気の「なす料理」を、女将なりに整理して総まとめにしたで。定番おかずから「殿堂入り」と呼ばれる人気レシピまで、これ一本で見渡せるようにしてある。
なすの人気殿堂入りレシピって、何がそんなにすごいの？
先に結論を言うとくな。なすの「殿堂入り」っていうのは、何千人もの人が実際に作って「おいしかった」と報告した、いわば実績で選ばれたレシピのことや。
クックパッドでは、扶桑社から2024年5月24日に発売された季刊マガジン『cookpad plus 2024年夏号』で、復刊4周年を記念して殿堂入りレシピが20品も大公開された。そのなかから「なすおかず」が3品ピックアップされて紹介されたんよ。
その3品の評価がまた、けたが違う。ひとつは「つくれぽ4800人以上」、なすと甘味噌を合わせてピリ辛に仕上げた、ごはんがすすむやつ。
もうひとつは「つくれぽ5900人以上」。甘じょっぱい味つけで、ごはんが止まらんと評判のおかず。
最後は「つくれぽ1100人以上」。トロリと味の染みたなすで、冷やしてもおいしいという一品やった。
「つくれぽ」っていうのは、作った人が写真つきで報告した数のことやな。これが数千件って、想像してみ。何千もの台所で、何千もの家族が「これおいしい」って言うた証拠やもの。女将に言わせれば、これはもう“家庭料理の通信簿”や。
個人的には、ここがなす料理のおもしろいところやと思う。凝った高級料理やのうて、味噌・砂糖・しょうゆみたいな、どこの家にもある調味料の組み合わせで殿堂入りしてる。つまり「特別な材料がいらん」料理ほど、たくさんの人に作られて、結果として強い、ってことなんよ。
レシピ なすの定番はこれ！まず覚えたい人気おかず一覧
「なす レシピ 人気」で検索すると、どのサイトでも上位に並ぶ顔ぶれは、だいたい決まってる。クラシルの検索結果でも、煮浸し・麻婆なす・みそ炒めあたりが、もう殿堂みたいに繰り返し出てくるんよ。
とりあえず、これ作っときゃ間違いない、っていう定番を一覧にしとくな。
| 料理名 | 味の系統 | こんな日に |
|—|—|—|
| なすの煮浸し | だし・さっぱり | あと一品ほしい時 |
| 麻婆なす | ピリ辛・こってり | ごはんをガッツリ食べたい時 |
| なすと豚肉のみそ炒め | 甘辛みそ | 疲れてスタミナほしい時 |
| なすの揚げびたし | だし・ジューシー | 作り置き・冷やして |
| レンジ蒸しなす | さっぱり・ヘルシー | 暑くて火を使いたくない時 |
| なす田楽 | 甘みそ・こっくり | おつまみ・お弁当 |
クラシルの人気ランキングを見ても、上位レシピは閲覧数が58,938回、保存数が424件にのぼるものがあって、保存数の多さは「あとで作ろう」と思われた数や。つまり“ブックマークされる定番”ってことやな。
女将がここで言いたいのは、なす料理は「煮る・炒める・蒸す・揚げる」の四つの調理法さえ押さえれば、ほぼ無限に展開できるっちゅうこと。下のレシピで、その四つを順番に渡していくでな。
基本のなすの煮浸し｜定番中の定番レシピ
まずは小鉢の王様、なすの煮浸し。だしが染みて、ごはんにもお酒にも合う。冷やしてもうまいから、夏場の作り置きにも重宝するで。
材料（2人分／調理時間15分）
- なす……3本
- ごま油……大さじ1
- だし汁……200ml（水200ml＋顆粒だし小さじ1でも可）
- しょうゆ……大さじ1と1/2
- みりん……大さじ1と1/2
- 砂糖……小さじ1
- おろししょうが……小さじ1
- 仕上げのかつお節・小ねぎ……お好みで
作り方
1. なすはヘタを取り、縦半分に切ってから皮目に細かく斜めの切り込みを入れる。さらに食べやすい長さに切る。
2. フライパンにごま油を熱し、なすを皮目から並べて中火で焼く。油がまわってしんなりするまで2〜3分。
3. だし汁・しょうゆ・みりん・砂糖・おろししょうがを加え、落としぶた（アルミホイルでよい）をして弱めの中火で5〜6分煮る。
4. 火を止めてそのまま粗熱を取る。冷める間に味が染みていくんよ。
5. 器に盛って、かつお節と小ねぎを散らしたら、はい、15分。できあがり。
失敗しないコツ……皮目に切り込みを入れると、味が染みやすうて見た目もきれいになる。煮立たせすぎると煮崩れるから、弱めの中火を守るんやで。
日持ち……冷蔵で2〜3日。冷やすほど味が染みるから、翌日のほうがうまいくらいや。
ピリ辛がごはんを呼ぶ！味噌で作る簡単麻婆なす
次は、ごはんがいくらでも進む麻婆なす。クラシルでも「味噌を使った簡単麻婆茄子」が定番として並んでるな。豆板醤がなくても、味噌でコクととろみを出せるで。
材料（2人分／調理時間15分）
- なす……3本
- 豚ひき肉……150g
- ごま油……大さじ2
- にんにく・しょうが（みじん切り）……各1かけ
- 長ねぎ（みじん切り）……1/3本
- 水……100ml
- みそ……大さじ1
- しょうゆ……大さじ1
- 砂糖……大さじ1/2
- 鶏ガラスープの素……小さじ1/2
- 豆板醤……小さじ1/2（辛いのが苦手なら省略可）
- 水溶き片栗粉……片栗粉小さじ1＋水大さじ1
作り方
1. なすは乱切りにする。ごま油大さじ1をひいたフライパンで、なすを中火で焼き、油がまわったら一度取り出す。
2. 残りのごま油でにんにく・しょうが・豆板醤を炒め、香りが立ったらひき肉を加えてほぐしながら炒める。
3. 水・みそ・しょうゆ・砂糖・鶏ガラスープの素を加えて煮立て、なすを戻し入れて2〜3分煮からめる。
4. 長ねぎを加え、火を弱めて水溶き片栗粉でとろみをつける。
5. 全体がつやっとまとまったら完成。はい、15分。できあがり。
代用メモ……豚ひき肉は鶏ひき肉でもおいしい。さっぱり仕上がるで。みそは合わせみそでも赤みそでもええ。
これ、なすの「油を吸わせるとトロける」性質を一番うまく使うた料理やと女将は思う。油でいったん焼くひと手間が、麻婆なすの“当たりはずれ”を決めるんよ。
なすと豚肉のみそ炒め｜殿堂入りの甘辛おかず
クックパッドの殿堂入りでも「なすと甘味噌」「甘じょっぱい味つけ」が高評価やったな。その流れを汲んだ、ごはんがすすむ甘辛みそ炒めや。豚肉を合わせるとボリュームも出て、これ一品でメインになる。
材料（2人分／調理時間15分）
- なす……2本
- 豚バラ薄切り肉（または豚こま）……150g
- ピーマン……2個
- サラダ油……大さじ1と1/2
- 〈合わせみそだれ〉みそ大さじ1・しょうゆ大さじ1/2・砂糖大さじ1・みりん大さじ1・酒大さじ1
作り方
1. なすは乱切り、ピーマンは一口大、豚肉は食べやすく切る。合わせみそだれの材料は混ぜておく。
2. フライパンに油を熱し、なすを中火で焼く。しんなりしたらピーマンを加えてさっと炒め、一度寄せる。
3. 空いたところで豚肉を炒め、色が変わったら全体を合わせる。
4. みそだれを回し入れ、強めの中火で照りが出るまで炒めからめる。
5. 全体にたれがからんだら、はい、できあがり。
失敗しないコツ……みそは焦げやすいから、たれを入れたら手早く。火を強めにして、短時間で照りを出すのがコツや。
「我が家の定番！ピーマンとなすの味噌炒め」がいろんなサイトで愛されてる理由は、まさにこの“失敗しにくさ”やと思う。みそ・砂糖・しょうゆの黄金比さえ覚えたら、なすにもピーマンにもキャベツにも応用がきく。覚えといて損のない味つけやで。
レンジで簡単！火を使わない蒸しなすレシピ
夏場、コンロの前に立つだけで汗だくになる日、あるやろ。そんな時は、レンジ蒸しなす。クラシルでも「レンジで簡単 茶せんナス」、キッコーマンでも「レンジで簡単！中華風蒸しなす」みたいに、レンジ調理は今や人気の主流なんよ。
材料（2人分／調理時間10分）
- なす……2本
- 〈ごまだれ〉しょうゆ大さじ1・酢大さじ1・砂糖小さじ1・ごま油小さじ1・すりごま大さじ1・おろししょうが少々
作り方
1. なすはヘタを取り、ピーラーで皮を縞模様にむく。1本ずつラップで包む。
2. 耐熱皿にのせて600Wで1本につき約2分加熱（2本なら様子を見て3〜4分）。
3. やわらかくなったら取り出し、粗熱が取れたら手で食べやすく裂く。
4. 混ぜたごまだれをかけたら完成。冷蔵庫で冷やすとさらにさっぱり。
代用メモ……ごまだれの代わりに、ポン酢＋かつお節でもうまい。クラシルの「なすのゴマポン酢がけ」みたいな手軽さやな。油を使わんから、後片づけもラクなのがありがたい。
おつまみにもお弁当にも！ほっくりなす田楽
最後は、こっくり甘いみそだれが主役のなす田楽。クラシルの「ほっくり柔らか ナス田楽」みたいに、なすをやわらかく焼いて、甘みそをのせるだけ。おつまみにもお弁当にも入る、働きもんの強い味方や。
材料（2人分／調理時間15分）
- なす……2本
- ごま油……大さじ2
- 〈田楽みそ〉みそ大さじ1と1/2・砂糖大さじ1・みりん大さじ1・酒大さじ1
- 仕上げの白ごま……少々
作り方
1. なすは縦半分に切り、皮目に格子状の切り込みを入れる。
2. フライパンにごま油を熱し、なすを断面から焼き、ふたをして弱めの中火で蒸し焼きに。両面やわらかくなるまで5〜6分。
3. 小鍋に田楽みその材料を入れ、弱火で練りながらとろみがつくまで2〜3分。
4. 焼いたなすに田楽みそを塗り、白ごまをふったら完成。
日持ち……みそだれは冷蔵で4〜5日もつから、多めに作って常備しとくと便利やで。
女将の考察｜なぜ「なすレシピ」はこんなに愛され続けるのか
ここからは女将の私見やと思うて聞いてな。
たくさんのレシピサイトを見渡して、筆者として強く感じたのは、なす料理の人気はここ数年で「揚げ・炒め」中心から「レンジ・時短」中心へ、はっきり軸足が移ってる、ということや。
キッコーマンのレシピ一覧を見ても、「レンジで簡単」と冠したなす料理が、ずらっと何十品も並んでる。山本ゆりさんのような人気料理家のレンジレシピも複数掲載されとった。クラシルの上位も、よう見たら「レンジで簡単」「揚げ焼きで簡単」と、“簡単”の二文字がほとんどの料理についとる。
これは何を意味するか。共働きが当たり前になって、平日の夕方に油を温めて素揚げする余裕が、もう多くの家庭にはない、ってことやと筆者は考えてる。だからこそ「レンジで一発」「フライパンひとつ」が支持される。なすは、その時短の波に一番うまく乗れた野菜なんよ。皮ごと火が通りやすうて、レンジでもトロッとなるからな。
一方で、クックパッドの殿堂入りに選ばれたのは、相変わらず「甘味噌」「甘じょっぱい味つけ」「味染みなす」という、昔ながらの家庭の味やった。ここに、なす料理のおもしろい二面性があると個人的には思う。調理法はどんどんラクになっても、目指す“味のゴール”は、結局おばあちゃんの作ってくれた甘辛い一皿のまま、っちゅうことやな。
今後の見通しを言うなら、なす料理はますます「ラクして、いつもの味」の方向に進むやろう。新しい味より、慣れ親しんだ味を、いかに少ない手間で出すか。そこが評価される時代になると筆者は見てる。今日紹介した煮浸し・麻婆なす・みそ炒めが古びないのは、まさにこの“安心の味”やからやと思うで。
まとめ
なすレシピは、調理法を「煮る・炒める・蒸す・揚げる」の四つで押さえれば、献立に困ることはほぼない。
定番は煮浸し・麻婆なす・みそ炒め、さっぱりいくならレンジ蒸しなす、おつまみやお弁当には田楽。クックパッドの殿堂入りでも「甘味噌」「甘じょっぱい味つけ」が数千人に支持されてるとおり、なすは甘辛い味と相性抜群や。
味噌・砂糖・しょうゆの黄金比さえ手が覚えたら、あとはなすを焼いてからめるだけ。とりあえず、これ作っときゃ間違いない。
よくある質問
なすが油を吸いすぎる時はどうする？
焼く前にレンジで軽く加熱しておくと、油の吸収がぐっと減るで。なすを縦半分やくし切りにしてラップで包み、600Wで1〜2分チンしてから炒めると、少ない油でもトロッと仕上がる。揚げ物が重いと感じる日は、この“下チン”がおすすめや。
なす料理の作り置きは何日くらい持つ？
煮浸しや揚げびたしなら、冷蔵で2〜3日が目安。田楽みそのようなみそだれだけなら4〜5日もつ。冷やすほど味が染みるから、煮浸し系は翌日のほうがうまいくらいや。早めに食べきって、心配な時は無理せず処分してな。
なすの皮はむいたほうがいい？
料理によって使い分けたらええ。煮浸しや田楽は皮ごとで色もきれいやけど、レンジ蒸しなすや、口あたりをやわらかくしたい時は皮を縞にむくと食べやすい。皮には色のもとになる成分が含まれてるから、見た目を生かしたい時は皮ありがおすすめやで。
ちゃんと食べて、ちゃんと寝るんやで。また明日、台所で会いましょ。
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